Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Le lot couvre la fourniture de viandes fraîches à la restauration collective, à partir des références du BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et pavés, viandes à poêler ou à bouillir, viandes hachées et préparations de veau. Les références comprennent des origines France et UE, des viandes de race, des références VBF/VVF, ainsi que des produits élaborés comme des paupiettes et alouettes provençales.

Les formats du BPU comprennent notamment des steaks hachés de bœuf à 15 % de matières grasses en portions de 100 à 150 g, des pièces portionnées de bœuf généralement de 100 à 150 g, et des morceaux de veau à sauté de 40 à 80 g. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne.

Qualité et préparation

Les viandes doivent être fraîches, de première qualité, et provenir d’abattoirs et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, ou provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé à partir de plusieurs morceaux. La qualité répond au GEM-RCN 2015 et aux usages en vigueur.

Selon la référence, la viande est livrée prête à découper (PAD), prête à trancher (PAT) ou prête à cuire (PAC). Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, sous pellicule alimentaire inodore et incolore, scellée par thermosoudure. Le stockage de pièces désossées entassées dans des récipients est interdit.

Les délais maximaux entre conditionnement et livraison sont de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours ; à la livraison, il doit rester au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et à 15 % avec os.

La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée. Les produits satisfont aux critères microbiologiques réglementaires ; le titulaire justifie son système HACCP.

Origine, traçabilité et livraison

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination et le morceau, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bovin, l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe, la DLC, les conditions de conservation, le poids net, le numéro de lot, la date de conditionnement et les allergènes éventuels. Les produits biologiques portent le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur. La traçabilité complète est exigée ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Le transport respecte la réglementation ATP ; hors préparation, la viande fraîche est conservée entre 0 °C et +4 °C. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et les enregistrements de température sont conservés au moins un an. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur.