Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective des familles de produits référencées au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et morceaux à bourguignon. Les références comprennent des origines France et UE selon les produits. Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements agréés; la viande congelée, surgelée ou décongelée est exclue. Les viandes piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué; les viandes attendries et celles issues d’animaux abattus en urgence sont exclues.

La préparation demandée est celle indiquée au BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée. Pour les bovins, classement des carcasses selon la grille EUROP et identification conforme aux règles applicables.

• Viandes piécées réfrigérées emballées sous vide, sous pellicule plastique alimentaire scellée par thermo-soudure; le stockage de pièces désossées entassées dans des récipients est interdit.
• Délai maximal entre conditionnement et livraison : 72 heures pour le bœuf; 48 heures pour le veau. Mise sous vide datant de 8 jours au plus avant livraison; DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.
• Écart de poids des pièces portionnées limité à ±5 % sans os et ±15 % avec os. Étiquetage français : dénomination et morceau, origine, poids net, dates de conditionnement et DLC, numéro de lot, agréments sanitaires et conditions de conservation.
• Traçabilité complète et origine renseignée sur chaque ligne du BPU; alerte sanitaire immédiate et retrait des lots concernés. Approvisionnement UE/EEE et territoires visés par le CCTP, avec exception possible pour un produit non substituable en cas d’offre insuffisante et information de l’acheteur.

Transport sous température contrôlée, véhicules conformes à l’ATP avec enregistrement automatique; conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Livraisons entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones prévues. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la température et de la DLC; remplacement sans frais des non-conformités et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. La viande hachée respecte également les exigences GEM-RCN et réglementaires relatives aux matières grasses et au collagène.