Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture, pour la restauration collective, de viandes fraîches de bœuf et de veau couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, rôtis, steaks et viande hachée, pièces de bœuf et de veau, viandes à bourguignon et produits de viande élaborée. Les références couvrent des origines France/VBF et UE, ainsi que des produits à viande de race et sous signes de qualité. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les pièces peuvent être proposées en PAD, PAT ou PAC selon la référence. Les produits piécés sont constitués d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues; les viandes congelées, surgelées ou décongelées ne sont pas admises. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée. Les références spécifient notamment des portions de steaks de 120/150 g, des morceaux à bourguignon de 40/80 g, ainsi que des steaks hachés de 100, 120 ou 150 g et à 15 % de matières grasses.

Les viandes piécées réfrigérées sont emballées sous vide; les pièces désossées ne doivent pas être entassées dans des récipients. Les emballages portent notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage bovin précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage; les carcasses sont classées selon la grille EUROP. Les produits doivent satisfaire aux critères microbiologiques et au système HACCP; l’agrément sanitaire des établissements d’abattage et de découpe est requis.

La traçabilité complète est exigée, avec origine renseignée sur chaque ligne du BPU et information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire. L’origine des produits est limitée à l’UE, l’EEE ou aux pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf insuffisance justifiée d’offre pour un produit non substituable. Transport réfrigéré entre 0 °C et +4 °C, véhicules conformes ATP avec enregistrement automatique des températures; livraison entre 7 h et 11 h. La mise sous vide ne doit pas précéder la livraison de plus de 8 jours; la DLC restante à réception représente au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Tolérance de poids des pièces portionnées : ±5 % sans os et ±15 % avec os. Remplacement sans frais des non-conformités dans un délai compatible avec le service; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.