Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective, selon les références du BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viande hachée et viandes à bourguignon. Les références peuvent concerner le bœuf comme le veau et indiquent l’origine sur chaque ligne.

Les viandes proviennent d’abattoirs agréés et, pour les produits découpés, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP. La viande hachée est réfrigérée et préparée le jour de la livraison.

• Présentation selon la référence au stade prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Pour les viandes portionnées, l’écart maximal au poids commandé est de 5 % sans os et de 15 % avec os.
• Conditionnement sous vide; date de mise sous vide au plus 8 jours avant livraison. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour les viandes rouges, le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures.
• Étiquetage en français indiquant notamment le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le lot, l’origine et les agréments; pour le bœuf, pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Les justificatifs correspondant aux SIQO revendiqués sont requis.
• Traçabilité complète, origine renseignée sur le BPU et signalement immédiat d’une alerte sanitaire avec retrait des lots concernés. Transport ATP avec enregistrement automatique de la température; conservation entre 0 et +4 °C hors préparation. Contrôle à réception et remplacement sans frais des produits non conformes.