Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective de viandes fraîches relevant des familles définies au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viande bovine à race, viandes hachées de bœuf, viande de veau et viandes à bourguignon. Les produits proposés sous signe officiel de qualité doivent être accompagnés de leurs justificatifs ; l’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés sont exclus, de même que les viandes attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP ; l’étiquetage de la viande bovine indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées.

• Préparation selon la demande du BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Pour les pièces portionnées, tolérance de poids de ±5 % sans os et ±15 % avec os.
• Conditionnement sous vide, avec mentions réglementaires, morceau, poids net, dates, numéro de lot, DLC et origine. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours à la livraison ; la DLC restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.
• Livraison réfrigérée entre 0 °C et +4 °C, dans des véhicules conformes ATP avec enregistrement automatique des températures ; les relevés sont conservés au moins un an. Contrôle à réception de la température, des emballages, de la DLC, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison ; remplacement sans frais en cas de non-conformité et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.
• Traçabilité complète, origine géographique indiquée sur chaque ligne du BPU et information immédiate en cas d’alerte sanitaire. Origine UE, EEE ou territoires concernés ; possibilité de dérogation pour un produit particulier non substituable si l’offre est insuffisante, avec information de l’acheteur.