Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Le lot comprend des viandes fraîches de bœuf et de veau conventionnelles ou labellisées, livrées selon les références et présentations du BPU.

Les familles comprennent les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis de bœuf d’origine France ou UE, steaks et viandes à race, steaks d’origine France ou UE, viandes de bœuf hachées UE/VBF, viandes à bourguignon UE/VBF ou de race, et viandes de veau d’origine France ou UE.

Préparation et qualité

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence sont exclus. Les viandes piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les caractéristiques suivent le GEM-RCN (2015).

Le BPU précise le stade de préparation : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison, présentées réfrigérées et conformes aux limites réglementaires de matières grasses et de collagène. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP; l’étiquetage indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Pour les portions, l’écart maximal au poids commandé est de 5 % sans os et de 15 % avec os. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau. À la livraison, la DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC; la mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours.

Conditionnement, origine et livraison

Les viandes réfrigérées sont conditionnées sous vide, scellées par thermo-soudure; l’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit. Les emballages portent notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot, l’origine et les numéros d’agrément. L’étiquetage est en français.

La traçabilité est complète; l’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires relevant des articles 198 à 204 du TFUE; un approvisionnement hors périmètre n’est admis qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Le transport respecte la réglementation ATP, avec enregistrement automatique des températures; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements datés sont conservés au moins un an et les véhicules sont réservés aux transports prévus. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les contrôles portent notamment sur la conformité, l’emballage, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Les non-conformités donnent lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.