Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, en abats, pièces entières, morceaux découpés et viandes hachées. Les références peuvent inclure des viandes à race, des rôtis et des morceaux à bourguignon ; le BPU précise l’origine et le stade de préparation attendu pour chaque ligne.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’abattoirs et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues, de même que les viandes attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence. Les morceaux piécés sont constitués d’un muscle entier, non reconstitué. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.

Préparation et conditionnement

Les viandes réfrigérées piécées sont conditionnées sous vide, sous pellicule alimentaire inodore et incolore, scellée par thermo-soudure. Le BPU précise, selon la référence, la préparation PAD (prêt à découper), PAT (prêt à trancher) ou PAC (prêt à cuire). Les tolérances de poids des pièces portionnées sont de 5 % pour les viandes sans os et de 15 % pour celles avec os. La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison ; la durée résiduelle avant DLC doit représenter au moins les deux tiers de la période entre fabrication et DLC.

Chaque emballage indique notamment la dénomination et le morceau, le poids net, l’origine, le numéro de lot, la date de conditionnement, la DLC, les conditions de conservation et l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe. L’étiquetage est en français et comporte, pour le bœuf, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Traçabilité, livraison et réception

Le titulaire assure la traçabilité complète, renseigne l’origine sur chaque ligne du BPU et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés. Les produits doivent provenir de l’UE, de l’EEE ou des territoires concernés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Les livraisons s’effectuent aux lieux et fréquences fixés au CCAP, entre 7 h et 11 h. Les véhicules répondent à l’ATP, enregistrent automatiquement la température et maintiennent les viandes entre 0 °C et +4 °C ; les enregistrements sont conservés au moins un an. L’acheteur vérifie notamment les produits, emballages, température, estampille sanitaire, DLC résiduelle et bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec le besoin ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.