Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective. Les familles du lot comprennent notamment les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viandes à race, viande hachée, veau, ainsi que les viandes à bourguignon. Le BPU fixe les références et caractéristiques détaillées de chaque produit.

Les denrées doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs et, pour les viandes découpées ou désossées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’abattage d’urgence sont exclues; les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les produits SIQO proposés doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants; l’origine est renseignée par ligne au BPU. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées, avec teneurs en matières grasses et collagène conformes aux seuils réglementaires.

Préparation, conditionnement et identification. La qualité suit les spécifications GEM-RCN (2015); les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 s’appliquent et le titulaire justifie son système HACCP. Les viandes réfrigérées piécées sont conditionnées sous vide, par thermosoudure, dans un film apte au contact alimentaire. Selon le BPU, elles sont livrées prêtes à découper (PAD), prêtes à trancher (PAT) ou prêtes à cuire (PAC). Pour les viandes rouges, le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures; la date de mise sous vide ne précède pas la livraison de plus de 8 jours. À réception, la DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. L’écart de poids des pièces portionnées ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination et le morceau, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage, l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe, la DLC, les conditions de conservation, le poids, le numéro de lot, la date de conditionnement, l’origine et les allergènes éventuels. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP. Les produits biologiques, lorsqu’ils sont proposés, portent le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

Traçabilité, livraison et contrôles. Traçabilité complète, origine géographique par ligne du BPU et engagement de traçabilité sont requis; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires concernés par les articles 198 à 204 du TFUE; une origine extérieure est admise en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous information de l’acheteur. Transport sous température enregistrée, véhicules conformes à l’ATP et conservation des viandes entre 0 °C et +4 °C hors préparation. L’acheteur contrôle notamment la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Les non-conformités donnent lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.