Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau conventionnelles ou labellisées : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viande à race, viande hachée, veau et viandes à bourguignon. Les références précisent l’origine, notamment France ou UE, et le stade de préparation au BPU.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont composées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. La viande hachée est préparée le jour de la livraison, réfrigérée et conforme aux seuils réglementaires de matières grasses et de collagène.

Spécifications, conditionnement et livraison

Les caractéristiques suivent le GEM-RCN (2015) et les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 ; le titulaire justifie son système HACCP. Les carcasses sont classées selon la grille EUROP. Les viandes réfrigérées piécées sont emballées sous vide, par thermo-soudure, dans un film alimentaire inodore et incolore ; l’empilement de pièces désossées dans des récipients est interdit. Le conditionnement indique notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le lot, la DLC et l’origine.

Pour le bœuf, le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures ; pour le veau, il est de 48 heures. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC, et la mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours. La tolérance de poids des pièces portionnées est de 5 % sans os et de 15 % avec os. Le BPU indique le stade : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC).

L’étiquetage français comporte les mentions réglementaires, dont les pays de naissance, d’élevage et d’abattage des bovins. Traçabilité complète et origine géographique sont renseignées au BPU ; les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par le traité, sauf absence d’offre suffisante pour un produit non substituable, à signaler à l’acheteur. Livraisons entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; quantités et température sont vérifiables à réception.