Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, avec les familles de produits définies au BPU. Sont notamment prévus les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis et steaks d’origines France ou UE, viande bovine à race, viande hachée (UE/VBF), veau d’origines France ou UE et viandes à bourguignon (UE/VBF/viande de race).

Qualité et préparation

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont composées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les viandes piécées réfrigérées sont sous vide, sous pellicule plastique inodore, incolore et apte au contact alimentaire. Les pièces portionnées respectent une tolérance de poids de ±5 % sans os et ±15 % avec os. Selon le BPU, les préparations peuvent être prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Les viandes hachées sont préparées le jour de livraison et livrées réfrigérées.

La qualité suit les spécifications GEM-RCN (2015) et les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 ; le titulaire justifie son système HACCP. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. L’étiquetage indique notamment les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Conditionnement, origine et livraison

Chaque sac ou emballage porte les mentions réglementaires, le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot et l’origine. La traçabilité est complète ; l’origine géographique figure sur chaque ligne du BPU. En cas d’alerte sanitaire, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise que si l’offre suffisante d’un produit non substituable fait défaut, avec information de l’acheteur.

Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau. À la livraison, il doit rester au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC ; la mise sous vide date de huit jours au plus avant livraison. Transport en véhicule conforme ATP, température maintenue entre 0 et +4 °C hors préparation et enregistrement automatique conservé au moins un an. Livraisons entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; quantités et température vérifiables à réception.