Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, avec origine renseignée pour chaque référence du BPU. Les familles comprennent les abats, pièces entières, catégories U, rôtis, steaks, viande bovine à race, viande hachée et pièces à bourguignon, avec origines France, UE ou VBF selon les références.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’abattoirs et, pour les produits découpés, d’ateliers agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et celles d’animaux abattus en urgence sont exclus. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. La qualité suit le GEM-RCN (2015) ; les carcasses bovines sont classées EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée.

Préparation, emballage et livraison

Selon le BPU, les viandes sont livrées prêtes à découper (PAD), prêtes à trancher (PAT) ou prêtes à cuire (PAC). Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, sous pellicule alimentaire, et les pièces désossées ne peuvent être entassées dans des récipients. L’écart de poids des pièces portionnées est limité à 5 % sans os et 15 % avec os. Pour cette viande rouge, le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures ; la mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours avant livraison et il reste à la livraison au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

L’étiquetage en français identifie notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le lot, la DLC, les conditions de conservation, les agréments et l’origine bovine (naissance, élevage et abattage). La traçabilité complète, l’origine sur chaque ligne du BPU et l’alerte immédiate de l’acheteur en cas d’incident sanitaire sont requises. L’approvisionnement est d’origine UE, EEE ou PTOM concernés ; un produit non substituable peut provenir d’ailleurs si l’offre dans ce périmètre est insuffisante et si l’acheteur en est informé.