Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture destinée à la restauration collective, couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viandes hachées, viandes à race, veau et préparations à bourguignon. Les références précises et leurs compositions sont celles du BPU ; les produits contenant des OGM sont exclus.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs et ateliers de découpe agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries, issues d’abattage d’urgence ou reconstituées sont exclus. Les viandes piécées doivent provenir d’un muscle entier. Le candidat fournit son attestation d’agrément sanitaire et justifie son système HACCP.

Les produits réfrigérés sont conditionnés sous film alimentaire puis sous vide par thermoscellage. Les stades PAD, PAT ou PAC sont précisés au BPU. Les pièces portionnées respectent un écart maximal de 5 % du poids commandé sans os et de 15 % avec os. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant la livraison ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les viandes rouges sont livrées au plus tard 72 heures après conditionnement.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates, le lot, la DLC, les conditions de conservation, les agréments et l’origine. Pour le bœuf, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage sont indiqués et les carcasses suivent la grille EUROP. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées.

La traçabilité est complète, avec origine renseignée sur chaque ligne du BPU et retrait immédiat des lots en cas d’alerte sanitaire. Les livraisons utilisent des véhicules conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température ; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C et les enregistrements sont conservés au moins un an. À réception, sont contrôlés la conformité, les emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais et une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.