Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau pour la restauration collective. Le BPU définit les références et stades de préparation proposés.

Gammes

• Abats, pièces entières et pièces de catégorie U ; rôtis, steaks, viande à race, viande hachée et morceaux à bourguignon.
• Références d’origine France ou UE ; les signes de qualité proposés doivent être justifiés par leurs certificats et cahiers des charges.

Exigences de qualité et de préparation
Viandes de première qualité et fraîcheur, provenant d’abattoirs et, pour les découpes, d’ateliers agréés. Viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’abattage d’urgence exclues ; les pièces sont constituées d’un muscle entier non reconstitué. Les spécifications GEM-RCN s’appliquent. Les carcasses bovines sont classées EUROP ; l’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée.

Conditionnement, traçabilité et livraison
Conditionnement sous vide ; indication en français de la dénomination et du morceau, du poids, des dates, du lot, de la DLC, de l’origine et des agréments sanitaires. Pour les pièces portionnées, tolérance de poids de ±5 % sans os et ±15 % avec os. Mise sous vide au plus 8 jours avant livraison et DLC résiduelle d’au moins les 2/3 de la durée entre fabrication et DLC ; délai maximal entre conditionnement et livraison de 72 h pour le bœuf et de 48 h pour le veau. Conservation entre 0 et +4 °C hors préparation. Livraison en véhicule conforme ATP avec enregistrement automatique des températures, conservées au moins un an. Origine UE, EEE ou territoires relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; exception possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Contrôles
Contrôle à réception des produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. HACCP et critères microbiologiques réglementaires à respecter ; remplacement sans frais des produits non conformes et réponse écrite aux réclamations sous 48 h ouvrables.