Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau pour la restauration collective. Le BPU définit les références précises et leur stade de préparation; les familles comprennent les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon, avec origines France ou UE selon la ligne. Les produits proposés sous SIQO doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’animaux abattus en urgence, reconstituées ou mélangées sont exclues. Les pièces piécées sont constituées d’un muscle entier. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées.

Présentation, traçabilité et livraison

• Conditionnement sous vide, scellé par thermosoudure; étiquetage en français avec dénomination, morceau, poids, lot, dates, origine, conditions de conservation et agréments. Pour le bœuf, mention des pays de naissance, d’élevage et d’abattage; classement des carcasses selon EUROP.
• Pour les pièces portionnées, écart de poids maximal de 5 % sans os et 15 % avec os. Stades PAD, PAT ou PAC selon le BPU. Mise sous vide datant de 8 jours au plus avant livraison; DLC résiduelle d’au moins deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC. Délai maximal entre conditionnement et livraison: 72 heures pour le bœuf; 48 heures pour le veau.
• Origine renseignée sur chaque ligne du BPU et traçabilité complète; origine dans l’UE, l’EEE ou les pays et territoires d’outre-mer visés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.
• Transport sous température enregistrée, véhicules conformes ATP; conservation entre 0 et +4 °C hors préparation. Enregistrements datés conservés au moins un an. Livraison entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors zone de stockage prévue.

L’acheteur contrôle notamment les produits, emballages, température, estampille sanitaire, DLC et bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les exigences microbiologiques et le système HACCP doivent être justifiés; toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai.