Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture destinée à la restauration collective, couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viandes hachées, viandes de bœuf et de veau, ainsi que viandes à bourguignon.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements et ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées, décongelées, attendries, issues d’abattage d’urgence ou reconstituées sont exclues. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées. Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP.

Conditionnement et préparation :

• Viandes piécées réfrigérées sous film alimentaire puis sous vide thermoscellé ; pièces désossées entassées interdites.
• Présentation PAD, PAT ou PAC selon le BPU ; écart de poids maximal de 5 % sans os et 15 % avec os.
• Mise sous vide au plus 8 jours avant livraison ; délai conditionnement-livraison maximal de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau ; DLC résiduelle d’au moins les deux tiers.
• Étiquetage en français : morceau, poids net, dates, lot, DLC, origine, agréments et, le cas échéant, justificatifs SIQO.

L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU et la traçabilité complète est exigée, avec retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Les produits sont d’origine UE, EEE ou PTOM, sauf approvisionnement hors périmètre en cas d’offre insuffisante pour un produit non substituable. Transport ATP, température de conservation de 0 °C à +4 °C, enregistrements de température conservés au moins un an, contrôle systématique à réception et remplacement sans frais des non-conformités.