Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective, couvrant les familles référencées au BPU : abats, pièces entières, catégories U, rôtis, steaks et viandes hachées de bœuf, ainsi que viandes de veau.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d'établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées, décongelées, attendries, issues d'abattage d'urgence ou reconstituées sont exclues. Les viandes piécées doivent provenir d'un muscle entier.

• Viandes réfrigérées conditionnées sous film alimentaire, sous vide et thermoscellées ; conservation de pièces désossées entassées interdite.
• Stades de préparation possibles selon le BPU : prêt à découper, prêt à trancher ou prêt à cuire.
• Tolérance de poids des pièces portionnées : ±5 % sans os et ±15 % avec os.
• Viande hachée préparée le jour de la livraison, réfrigérée et conforme aux seuils réglementaires de matières grasses et de collagène.

L'étiquetage en français mentionne notamment le morceau, le poids net, les dates, le lot, la DLC, l'origine, les agréments sanitaires et, pour les bovins, les pays de naissance, d'élevage et d'abattage. Les carcasses bovines relèvent de la grille EUROP. La traçabilité complète, l'engagement de traçabilité et le retrait immédiat des lots en cas d'alerte sanitaire sont exigés.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, entre 0 °C et +4 °C hors préparation, avec véhicules ATP et enregistrements conservés au moins un an. Le contrôle à réception porte sur les produits, emballages, température, DLC résiduelle d'au moins deux tiers, estampille sanitaire et concordance du bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à remplacement sans frais et réponse écrite sous 48 heures ouvrables.