Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective, couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées, viandes de veau et viandes à bourguignon. Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d'établissements et d'ateliers agréés.

Les viandes congelées, surgelées, décongelées, attendries ou provenant d'animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces doivent être constituées d'un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les produits sont livrés selon le stade PAD, PAT ou PAC indiqué au BPU.

Le conditionnement est sous vide, par film plastique apte au contact alimentaire et thermo-soudé. Chaque emballage mentionne notamment le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot, l'origine et les agréments sanitaires. Les délais maximaux entre conditionnement et livraison sont de 72 heures pour les viandes rouges et de 48 heures pour le veau. La mise sous vide ne peut pas dater de plus de 8 jours avant la livraison ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la période séparant la fabrication de la DLC.

Les pièces portionnées ne doivent pas s'écarter de plus de 5 % du poids commandé sans os et de 15 % avec os. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Le classement bovin suit la grille EUROP et l'étiquetage bovin indique les pays de naissance, d'élevage et d'abattage.

Le titulaire fournit son agrément sanitaire, justifie son système HACCP et garantit la traçabilité complète. L'origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; en cas d'alerte sanitaire, il informe immédiatement l'acheteur et retire les lots concernés. Les produits sont maintenus entre 0 °C et +4 °C, transportés dans des véhicules conformes à l'ATP avec enregistrement automatique de la température, conservé au moins un an. Les contrôles portent notamment sur la conformité, l'emballage, la température, la DLC, l'estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais et une réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.