Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Le lot couvre des viandes fraîches de bœuf et de veau : abats, pièces entières, rôtis, steaks, viande hachée, morceaux à bourguignon et produits élaborés. Le BPU distingue notamment les origines France/VBF et UE, les viandes de race et les catégories de produits ; il comprend aussi des pièces de veau et de bœuf hachées. Exemples de calibres : steaks de 120/150 g, morceaux à bourguignon de 40/80 g, viande hachée en steaks de 100, 120, 125 ou 150 g, et sauté de veau de 40/80 g. Les volumes indiqués au BPU sont estimatifs et non contractuels.

Exigences de qualité et de sécurité

Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs et, pour les produits découpés, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues ; les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Références GEM-RCN 2015, critères microbiologiques du règlement (CE) 2073/2005 et justification du système HACCP exigés. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP et les bovins identifiés conformément aux textes applicables. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée ; matières grasses et collagène doivent respecter les seuils réglementaires.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les pièces réfrigérées sont mises sous vide, scellées par thermosoudure dans un film alimentaire ; les pièces désossées ne doivent pas être entassées dans des récipients. Les emballages indiquent notamment le morceau, le poids net, le lot, la date de conditionnement, la DLC et l’origine. Étiquetage en français, avec les pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bœuf. La mise sous vide date d’au plus 8 jours avant livraison ; le délai conditionnement-livraison ne dépasse pas 72 heures pour le bœuf et 48 heures pour le veau. À réception, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC ; tolérance de poids des portions : ±5 % sans os et ±15 % avec os. Transport ATP avec enregistrement automatique de température, conservation des viandes entre 0 et +4 °C et conservation des relevés pendant au moins un an. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la température, de la DLC et de l’estampille sanitaire ; remplacement sans frais en cas de non-conformité et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.