Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Le lot couvre les produits de bœuf et de veau définis au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, pièces à bourguignon et viandes hachées. Les origines doivent être renseignées pour chaque référence.

Préparation et qualité

Les viandes sont fraîches, de première qualité et conformes au GEM-RCN (2015). Les produits congelés, surgelés ou décongelés, attendris, issus d’un abattage d’urgence ou reconstitués à partir de plusieurs morceaux sont exclus. Les pièces piécées doivent provenir d’un muscle entier. Les carcasses bovines sont classées EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée.

Les niveaux de préparation indiqués au BPU sont PAD (désossée et parée), PAT (entièrement parée, sans aponévrose ni tissu conjonctif) ou PAC (portion prête à cuire sans parage supplémentaire). Pour les pièces portionnées, l’écart maximal au poids commandé est de 5 % sans os et 15 % avec os.

Emballage, traçabilité et livraison

Conditionnement sous vide, avec emballages individuels étiquetés en français : morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC, origine et mentions réglementaires. La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison ; le délai conditionnement-livraison est au plus de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau. La DLC restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. L’origine est limitée à l’UE, l’EEE ou aux pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport sous température maîtrisée, véhicules conformes à l’ATP avec enregistrement automatique ; conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Livraisons entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. À réception, contrôle des produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Les viandes hachées respectent les exigences microbiologiques et réglementaires applicables ; le titulaire justifie son système HACCP. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.