Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, en pièces entières ou préparées, selon les références du BPU. Les familles comprennent les abats, pièces entières de catégorie U, rôtis et steaks d’origine France ou UE, viande bovine à race, steaks hachés, viande hachée UE/VBF, veau France ou UE et viandes à bourguignon. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU.

Les viandes sont de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs et, si elles sont découpées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée.

Préparation, conservation et contrôle. Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide. Les stades PAD, PAT ou PAC sont précisés au BPU. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. La mise sous vide date de 8 jours au plus avant livraison ; pour les viandes rouges, le délai entre conditionnement et livraison est au plus de 72 heures et la DLC restante à la livraison représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Les produits satisfont aux critères microbiologiques applicables ; le titulaire justifie son système HACCP.

L’étiquetage en français indique notamment le morceau, le poids net, le lot, la date de conditionnement, la DLC, l’origine et les agréments sanitaires ; pour le bovin, il précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La traçabilité est complète, avec origine géographique portée au BPU et retrait des lots en cas d’alerte. L’approvisionnement est prévu dans l’UE, l’EEE ou les pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une origine hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous information de l’acheteur.

Livraison. Transport sous température contrôlée, véhicules conformes ATP avec enregistrement automatique ; conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Livraisons entre 7 h et 11 h, à un représentant et dans la zone de stockage prévue. Quantités et température doivent être vérifiables à réception ; en cas d’anomalie, elle est consignée et une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.