Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective, selon les références détaillées au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis de bœuf, steaks et viandes à race, viande hachée, veau et viandes à bourguignon. Les références concernent notamment des origines France et UE, avec origine à renseigner sur chaque ligne. Les produits proposés sous SIQO doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements agréés et être réfrigérées : les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et celles issues d’abattage d’urgence sont exclus. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée, conformément aux seuils réglementaires de matières grasses et de collagène.

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, en film alimentaire inodore et incolore thermosoudé. Les stades proposés au BPU sont PAD, PAT ou PAC. L’écart de poids maximal des pièces portionnées est de 5 % sans os et 15 % avec os. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours; la DLC résiduelle à réception doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Les délais maximaux entre conditionnement et livraison sont de 72 heures pour le bœuf et l’agneau, et de 48 heures pour le veau.

Étiquetage en français : dénomination et morceau, pays de naissance, d’élevage et d’abattage des bovins, agréments d’abattage et de découpe, DLC et conservation, poids net, lot, date de conditionnement et allergènes éventuels. Le titulaire assure la traçabilité, renseigne l’origine géographique au BPU, alerte immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés. Origine UE, EEE ou PTOM, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

Les livraisons respectent la chaîne du froid, avec conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation, véhicules conformes ATP avec enregistrement automatique de température; les relevés datés sont conservés au moins un an. L’acheteur contrôle notamment produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Remplacement sans frais des non-conformités dans un délai compatible avec les besoins; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.