Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective. Le BPU définit les références et stades de préparation proposés : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et pièces à bourguignon, notamment d’origine France ou UE selon les lignes.

Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP. Les produits sous SIQO doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

• Produits issus d’abattoirs agréés et, pour les produits découpés, d’ateliers agréés ; viandes congelées, surgelées ou décongelées exclues. Viandes attendries ou issues d’animaux abattus en urgence exclues ; les pièces sont constituées d’un muscle entier.
• Conditionnement réfrigéré sous vide ; mise sous vide au plus 8 jours avant livraison. Pour les pièces portionnées, écart de poids maximal de 5 % sans os et de 15 % avec os. Le délai conditionnement-livraison est au plus de 72 h pour le bœuf et l’agneau ; la DLC résiduelle à réception représente au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.
• Étiquetage en français indiquant notamment morceau, poids, lot, dates, origine et, pour le bovin, pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Traçabilité complète, origine renseignée au BPU et retrait des lots en cas d’alerte sanitaire.
• Transport sous température enregistrée, viande conservée entre 0 °C et +4 °C ; livraisons entre 7 h et 11 h, réception en présence d’un représentant de l’acheteur. Contrôle à réception ; remplacement sans frais des non-conformités et réponse écrite aux réclamations sous 48 h ouvrables.