Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes de bœuf et de veau, notamment abats, pièces entières, pièces à piécer, rôtis, steaks, viande hachée et morceaux à bourguignon. Les familles comprennent des références d’origine France et UE selon les produits du BPU.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs et, pour les produits découpés, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. L’agrément sanitaire de l’établissement du candidat doit être attesté.

La présentation et la préparation répondent au GEM-RCN (2015). Les références sont livrées selon le stade précisé au BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée ; ses teneurs en matières grasses et en collagène respectent les seuils réglementaires. Les carcasses bovines sont classées EUROP ; l’étiquetage indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, sous pellicule plastique inodore, incolore et apte au contact alimentaire, scellée par thermosoudure. La mise sous vide date d’au plus 8 jours avant livraison. L’écart de poids des pièces portionnées ne dépasse pas 5 % pour les viandes sans os et 15 % pour celles avec os. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf ; la DLC restante à la livraison représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

Les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 s’appliquent ; le titulaire justifie son système HACCP par un document ou référentiel applicable. L’origine est indiquée sur chaque ligne du BPU. Livraison entre 7 h et 11 h, sous la responsabilité du titulaire ; remise à un représentant de l’acheteur dans la zone de stockage prévue, avec vérification possible des quantités et températures à réception.