Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture destinée à la restauration collective, selon les références obligatoires et les produits annexes du BPU. Le lot couvre notamment les abats, pièces entières, viandes de catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et préparations à bourguignon.

Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d’établissements et ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, les viandes attendries, provenant d’animaux abattus en urgence, ou les pièces reconstituées sont exclues. Les produits doivent respecter les spécifications GEM-RCN et les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 ; le système HACCP doit être justifié.

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous film alimentaire, sous vide et thermo-soudées. Les stades PAD, PAT ou PAC sont précisés au BPU. Le conditionnement ne peut être antérieur de plus de 8 jours à la livraison ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les 2/3 de la durée séparant la fabrication de la DLC. L’écart de poids maximal est de 5 % pour les viandes sans os et 15 % pour celles avec os.

• Classement des carcasses selon la grille EUROP.
• Pour le bœuf, indication des pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; indication de l’origine sur chaque ligne du BPU.
• Viande hachée préparée le jour de la livraison, réfrigérée, conforme aux seuils réglementaires de matières grasses et de collagène.
• Étiquetage en français : dénomination, morceau, poids net, lot, dates, DLC, conservation, agréments et allergènes.

Les véhicules doivent être conformes à l’ATP, enregistrer automatiquement la température et maintenir les viandes entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements sont conservés au moins un an. À la réception, sont contrôlés la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais et à une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.