Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches réfrigérées de bœuf et de veau, conventionnelles ou bénéficiant de signes de qualité, selon les références du BPU. Le lot couvre les abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à bourguignon, viandes hachées et produits élaborés.

Les références comprennent notamment des produits VBF, VVF, UE et viande de race France : faux-filet, filets, palerons, rôtis, pavés et steaks de 100 à 150 g, viandes hachées à 15 % de matières grasses, sautés et morceaux à bourguignon de 40 à 80 g, ainsi que des pièces de veau et des paupiettes. Le BPU prévoit une unité de négociation au kilogramme.

Les viandes doivent être fraîches, réfrigérées, de première qualité, issues d’établissements et ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées, décongelées, attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé.

• Préparations PAD, PAT ou PAC selon les lignes du BPU.
• Conditionnement sous vide par pellicule alimentaire thermosoudée ; pièces désossées non entassées dans des récipients.
• Date de mise sous vide au plus tard 8 jours avant la livraison ; délai maximal conditionnement-livraison de 72 heures pour les viandes rouges et 48 heures pour le veau.
• Écart de poids maximal de 5 % sans os et 15 % avec os ; DLC résiduelle d’au moins deux tiers de la durée de fabrication à DLC.
• Étiquetage en français avec morceau, poids net, dates, lot, DLC, origine, agréments et, le cas échéant, label ; classement bovin EUROP et indication des pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées. Les produits doivent respecter le règlement microbiologique applicable et le titulaire doit pouvoir justifier son système HACCP. La traçabilité complète, l’origine renseignée sur chaque ligne du BPU, le retrait en cas d’alerte et le remplacement sans frais des non-conformités sont requis. Le transport est réalisé sous température contrôlée, entre 0 °C et +4 °C hors préparation, avec véhicules conformes ATP et enregistrements conservés au moins un an.