Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture destinée à la restauration collective, couvrant les familles référencées au BPU : abats, pièces entières, catégories U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées, viandes de veau et préparations à bourguignon.

Les viandes doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issues d’abattoirs et d’ateliers de découpe agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries, issues d’abattage d’urgence et les pièces reconstituées sont exclus. Les produits contenant des OGM sont également exclus.

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous film alimentaire sous vide, scellé par thermosoudure. Les préparations peuvent être livrées aux stades PAD, PAT ou PAC selon le BPU. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours ; l’écart de poids maximal est de 5 % pour les viandes sans os et de 15 % pour les viandes avec os. Le délai entre livraison et DLC doit représenter au moins les deux tiers de la période séparant la fabrication de la DLC.

L’étiquetage en français indique notamment le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot, les conditions de conservation, les agréments sanitaires et, pour le bœuf, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU et les signes de qualité doivent être justifiés par leurs certificats.

Les produits hachés sont préparés le jour de la livraison et livrés réfrigérés. Le titulaire justifie son système HACCP, garantit la traçabilité complète, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte et retire les lots concernés. Le transport respecte l’ATP, avec enregistrement automatique de la température ; les viandes sont maintenues entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les contrôles portent sur la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais et à une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.