Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches réfrigérées de bœuf et de veau, en pièces entières, piécées ou hachées, avec abats et préparations élaborées. Le bordereau distingue notamment les origines France et UE, les viandes bovines de race et les catégories de produits.

Les familles comprennent des pièces entières et catégorie U, des rôtis, steaks et pavés, viandes à bourguignon, viande hachée et égrenée, ainsi que des morceaux de veau pour sautés, rôtis, côtes et escalopes. Figurent aussi des abats et des viandes élaborées comme paupiettes de veau et alouette provençale.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’abattoirs et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les exigences GEM-RCN (2015), les critères microbiologiques réglementaires et la justification du système HACCP s’appliquent.

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide par thermo-soudure, sous pellicule plastique apte au contact alimentaire. Le conditionnement ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. L’écart de poids des pièces portionnées ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os.

Le BPU précise le stade de préparation : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). La viande hachée est préparée le jour de livraison et livrée réfrigérée ; sa teneur en matières grasses et en collagène respecte les seuils réglementaires. Les carcasses sont classées selon la grille EUROP. L’étiquetage en français indique notamment le morceau, l’origine, les numéros d’agrément, le poids net, le lot, la date de conditionnement et la DLC.

Les livraisons s’effectuent entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Quantités et température doivent pouvoir être contrôlées à réception ; en cas d’anomalie, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.