Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective. Le BPU distingue notamment abats, pièces entières, viandes piécées, rôtis, steaks, viandes hachées et morceaux à bourguignon, avec les origines et signes de qualité indiqués par référence.

Les viandes doivent être fraîches, de première qualité et issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’abattage d’urgence ou reconstituées sont exclues. Les pièces sont livrées selon le stade prévu au BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). La viande hachée est préparée le jour de livraison et présentée réfrigérée.

• Référentiel GEM-RCN 2015 ; critères microbiologiques réglementaires et justification du système HACCP.
• Classement des carcasses bovines selon la grille EUROP ; étiquetage du pays de naissance, d’élevage et d’abattage.
• Pièces réfrigérées sous vide, scellées par thermosoudure ; mise sous vide au plus 8 jours avant livraison. Délai maximal conditionnement-livraison : 72 h pour le bœuf ; DLC résiduelle à réception d’au moins 2/3 de la durée fabrication-DLC.
• Tolérance de poids des pièces portionnées : ±5 % sans os et ±15 % avec os. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison ; remplacement sans frais en cas de non-conformité et réponse écrite aux réclamations sous 48 h ouvrables.

Livraison entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Quantités et température doivent pouvoir être vérifiées à réception ; toute anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, avec proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement.