Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, selon les familles et références prévues au BPU : abats, pièces entières ou piécées, rôtis, steaks, viande à race, viande hachée, viande à bourguignon et veau. L’origine doit être indiquée pour chaque ligne du BPU.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’abattoirs agréés et, pour les viandes découpées, d’ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’animaux abattus en urgence, ou reconstituées à partir de plusieurs morceaux sont exclues. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP ; l’étiquetage de la viande bovine mentionne les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée. Les produits respectent le GEM-RCN (2015) et les critères microbiologiques applicables ; le titulaire justifie de son système HACCP. Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, scellées par thermosoudure, dans un film apte au contact alimentaire. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours. Pour les portions, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et 15 % avec os. Selon le BPU, la préparation peut être PAD, PAT ou PAC.

Chaque emballage comporte notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot, l’origine, l’agrément des établissements et les conditions de conservation. La traçabilité doit être complète ; une alerte sanitaire entraîne l’information immédiate de l’acheteur et le retrait des lots concernés. Les origines sont renseignées au BPU. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires concernés, sauf insuffisance d’offre pour un produit particulier non substituable, auquel cas l’acheteur doit en être informé.

Les viandes rouges sont livrées au plus tard 72 heures après conditionnement. À la livraison, au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC doivent rester disponibles. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur, pour contrôle des quantités et températures.