Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viande fraîche pour la restauration collective. Le BPU couvre notamment abats, pièces entières, rôtis, steaks, viande à bourguignon, viande hachée et références de bœuf ou de veau ; les origines et signes de qualité proposés sont à préciser ligne par ligne.

Qualité et préparation. Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’abattoirs et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, attendris, issus d’abattage d’urgence, ou reconstitués à partir de plusieurs morceaux sont exclus. Les produits proposés sous SIQO doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP.

Présentation et livraison. Selon la référence du BPU, les viandes sont préparées PAD, PAT ou PAC et conditionnées sous vide par thermoscellage. Les viandes rouges sont conditionnées au plus 72 heures avant livraison ; la mise sous vide date de huit jours au plus avant la livraison et la DLC restante représente au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC. Tolérance de poids des pièces portionnées : 5 % sans os et 15 % avec os. Étiquetage en français avec dénomination, morceau, origine bovine (naissance, élevage, abattage), agréments, poids, lot, dates, conservation et allergènes éventuels.

La traçabilité doit permettre l’identification de l’origine sur chaque ligne du BPU et le retrait des lots en cas d’alerte. Transport ATP, viande conservée entre 0 et +4 °C hors préparation ; température enregistrée automatiquement et relevés conservés au moins un an. Livraison entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant et dans la zone de stockage prévue. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.