Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective, selon les familles et références du BPU. Les articles couvrent notamment abats, pièces entières, rôtis, steaks, viande à race, viande hachée et préparations de bœuf et de veau.

Le BPU distingue des origines France et UE. Il comprend, entre autres, rognons et foies, filet et faux-filet, collier ou basse côte, rôtis, pavés et steaks tranchés, viande à bourguignon, viande hachée et égrené. Les portions de steak et pavé indiquées sont généralement de 120 à 150 g; le BPU prévoit aussi des steaks hachés de 100, 120, 125 et 150 g, ainsi que des morceaux de veau de 40 à 80 g et des escalopes de 100 à 150 g.

Exigences de fourniture

Viandes fraîches uniquement: les produits congelés, surgelés ou décongelés sont exclus. Les viandes piécées doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué; les viandes attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Les carcasses bovines sont classées EUROP; les viandes hachées respectent les exigences applicables de matières grasses et de collagène.

Les produits sont conditionnés sous vide, avec identification du morceau, poids net, date de conditionnement, lot, DLC et origine. Les viandes rouges sont livrées au plus tard 72 heures après conditionnement; le délai résiduel avant DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. La mise sous vide date de huit jours au plus avant livraison. Tolérance de poids des portions: 5 % sans os et 15 % avec os.

Traçabilité, transport et réception

L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU; l’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Les véhicules sont conformes ATP, avec enregistrement automatique de température; les viandes sont maintenues entre 0 et +4 °C hors préparation. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.