Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et BIO

Fourniture pour la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, rôtis, steaks et viandes hachées, viandes à bourguignon et viandes de veau. Le BPU définit exclusivement les références, compositions et évaluations des prestations.

Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d’abattoirs et d’ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées, décongelées, attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué et non mélangé.

Préparation et présentation

Les produits sont livrés réfrigérés, sous vide, dans une pellicule plastique apte au contact alimentaire et thermosoudée. Les stades de préparation sont ceux indiqués au BPU : prêt à découper, prêt à trancher ou prêt à cuire.

• Délai maximal entre conditionnement et livraison : 72 heures pour les viandes rouges.
• Date de mise sous vide antérieure de 8 jours au maximum à la livraison.
• DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.
• Écart de poids maximal : 5 % pour les viandes sans os et 15 % pour les viandes avec os.

La viande hachée est préparée le jour de la livraison, livrée réfrigérée et conforme aux exigences réglementaires relatives aux teneurs en matières grasses et en collagène. Les carcasses bovines relèvent de la grille EUROP.

Traçabilité, livraison et contrôles

Chaque ligne du BPU indique l’origine géographique. L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination et le morceau, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bœuf, le numéro d’agrément, la DLC, les conditions de conservation, le poids net, le numéro de lot et la date de conditionnement. Le titulaire garantit la traçabilité complète, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés.

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, dans des véhicules ATP équipés d’un enregistrement automatique de la température. Les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C ; les enregistrements de température sont datés et conservés au moins un an. À réception, l’acheteur vérifie les produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à remplacement sans frais et à une réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.