Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture à la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau, en gamme conventionnelle et labellisée. Les références obligatoires et les spécifications de chaque produit sont celles du BPU.

La gamme couvre les abats (foie, rognons, langue), les pièces entières et morceaux à rôtir, les steaks et pavés, les viandes à braiser ou bourguignonner, le bœuf haché et les viandes de veau. Les origines France/UE et les catégories demandées sont distinguées dans les références du BPU. Les portions comprennent notamment des steaks de 100 à 150 g, des morceaux de veau à sauté de 40 à 80 g, et des morceaux à bourguignonner de 40 à 80 g. Sont aussi prévus des steaks hachés à 15 % de matières grasses, en portions de 100, 120, 125 ou 150 g selon les références, ainsi que du haché vendu au kilogramme.

Qualité et préparation

• Viandes fraîches de première qualité, issues d’abattoirs agréés ; les ateliers de découpe des viandes détaillées ou désossées doivent également être agréés. Viandes congelées, surgelées ou décongelées exclues ; sont aussi exclues les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence.
• Les viandes piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé à partir de plusieurs morceaux. Les références sont livrées au stade indiqué au BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC).
• Les caractéristiques répondent au GEM-RCN (2015). Le bœuf est classé selon la grille EUROP. Le haché est préparé le jour de la livraison, livré réfrigéré et conforme aux spécifications GEM-RCN et réglementaires.

Conditionnement, origine et livraison
Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, par thermo-soudure, dans un film alimentaire inodore et incolore. Chaque emballage porte notamment la nature du morceau, le poids net, l’origine, le numéro de lot, la date de conditionnement et la DLC. L’étiquetage en français indique aussi les pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bœuf, les agréments sanitaires et les allergènes éventuels. Les poids des pièces portionnées ne s’écartent pas de plus de 5 % du poids commandé sans os ou de 15 % avec os.

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer ; un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis que si l’offre suffisante d’un produit particulier non substituable fait défaut, avec information de l’acheteur. Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP. Les véhicules sont conformes à l’ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; hors préparation, la viande est conservée entre 0 et +4 °C. Les relevés de température sont conservés au moins un an. L’acheteur contrôle notamment l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Les non-conformités donnent lieu à remplacement sans frais ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.