Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau, conventionnelles ou sous signes officiels de qualité, selon les références obligatoires du BPU. Les produits congelés, surgelés, décongelés, attendris, issus d’abattage d’urgence, reconstitués ou mélangés sont exclus.

Familles couvertes : abats ; pièces entières et catégorie U ; rôtis bœuf France et UE ; steaks et viandes à race ; viandes hachées UE ou VBF ; viandes de veau France et UE ; pièces à bourguignon. Le BPU comprend notamment des steaks hachés à 15 % de matière grasse, des portions de 100 à 150 g, des viandes à bourguignon en portions de 40 à 80 g et du sauté de veau en portions de 40 à 80 g.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs et ateliers de découpe agréés. Les pièces sont composées d’un muscle entier. Les préparations peuvent être PAD, PAT ou PAC selon le BPU. Les pièces réfrigérées sont sous pellicule alimentaire, sous vide et thermoscellées.

Exigences principales :

• délai maximal entre conditionnement et livraison de 72 heures pour les viandes rouges et 48 heures pour le veau ; mise sous vide datant de 8 jours au plus avant la livraison ;
• DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la période séparant la fabrication de la DLC ; écart de poids maximal de 5 % sans os et 15 % avec os ;
• classement bovin EUROP, identification et indication des pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; viande hachée préparée le jour de la livraison ;
• conditionnement et étiquetage en français avec dénomination, morceau, poids net, dates, lot, DLC, origine, agréments et allergènes ;
• traçabilité complète, engagement de traçabilité, retrait immédiat en cas d’alerte et origine UE/EEE/DOM-TOM sauf absence d’offre suffisante justifiée ;
• transport ATP, conservation entre 0 °C et +4 °C, enregistrement des températures pendant au moins un an ; contrôle systématique à la réception et remplacement sans frais des non-conformités, avec réponse écrite sous 48 heures ouvrables.