Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau destinées à la restauration collective, selon les familles et références obligatoires du BPU : abats, pièces entières, catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées, viandes de veau et viandes à bourguignon. Les produits proposés sous Label Rouge, IGP, AOP, HVE ou autre SIQO doivent être accompagnés de leurs certificats et cahiers des charges.

Les viandes doivent être de première qualité et première fraîcheur, issues d’abattoirs et ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé.

• Préparations PAD, PAT ou PAC selon le BPU.
• Viandes piécées réfrigérées sous film alimentaire, sous vide et thermoscellées.
• Délai maximal entre conditionnement et livraison : 72 heures pour les viandes rouges.
• Mise sous vide datant de 8 jours au maximum avant livraison ; DLC résiduelle d’au moins les 2/3 de la durée de fabrication à DLC.
• Écart maximal de poids : 5 % sans os et 15 % avec os.
• Viande hachée préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.

L’étiquetage en français indique notamment le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot, les agréments, l’origine et, pour le bœuf, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Les véhicules sont conformes à l’ATP, enregistrent automatiquement la température et maintiennent les viandes entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements sont conservés au moins un an.

L’acheteur contrôle à réception la conformité, les emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. La traçabilité complète, l’engagement de traçabilité et l’information immédiate en cas d’alerte sanitaire sont requis.