Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau conventionnelles ou labellisées. Les lignes du BPU couvrent notamment les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viande hachée, viandes à bourguignon, ainsi que des références d’origine France ou UE et des viandes de race. La liste et la composition précises sont celles du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et préparation

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs et, pour les pièces découpées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, provenant d’animaux abattus en urgence ou reconstituées à partir de plusieurs morceaux sont exclues. Les exigences renvoient au GEM-RCN (2015) et aux règles microbiologiques applicables; le titulaire justifie son système HACCP. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées.

Le BPU précise le stade de préparation : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. Pour les viandes rouges, le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures; la mise sous vide date de 8 jours au plus avant livraison et la DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

Identification, livraison et réception

Les carcasses bovines suivent le classement EUROP. L’étiquetage indique notamment le pays de naissance, d’élevage et d’abattage, le morceau, le poids net, le lot, la date de conditionnement, la DLC, les conditions de conservation et les agréments sanitaires. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits doivent provenir de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE; une exception est prévue pour un produit particulier non substituable lorsque l’offre est insuffisante, avec information de l’acheteur.

Livraison en véhicule conforme à l’ATP, avec enregistrement automatique des températures; conservation entre 0 et +4 °C hors préparation et conservation des relevés datés pendant au moins un an. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones prévues. La réception porte notamment sur la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.