Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau pour la restauration collective, dans les familles et selon les spécifications détaillées au BPU. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les produits présentés sous signe officiel de qualité doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Le BPU couvre notamment abats, pièces entières, catégories U, rôtis, steaks hachés, viande bovine à race, viande hachée, viandes de veau et morceaux à bourguignon. Pour les viandes hachées, la préparation est effectuée le jour de la livraison et le produit est présenté réfrigéré; les teneurs en matières grasses et en collagène respectent les seuils réglementaires. Les carcasses sont classées selon la grille EUROP.

Qualité, préparation et conditionnement

Les viandes sont de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. La viande congelée, surgelée ou décongelée, attendrie, issue d’un abattage d’urgence ou reconstituée à partir de plusieurs morceaux est exclue. Les viandes réfrigérées piécées sont conditionnées sous vide, sous film alimentaire inodore et incolore; le stockage de pièces désossées entassées dans des récipients est interdit.

• Stade de préparation défini au BPU : PAD (désossée et parée), PAT (entièrement parée) ou PAC (portion prête à cuire).
• Mise sous vide datant de 8 jours au plus avant la livraison; DLC résiduelle à la livraison d’au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.
• Écart de poids maximal des pièces portionnées : 5 % sans os et 15 % avec os.
• Délai maximal entre conditionnement et livraison pour la viande rouge : 72 heures.

Les emballages et sacs individuels portent les mentions réglementaires, la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage en français mentionne notamment les pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bœuf, ainsi que les agréments de l’abattoir et de l’atelier de découpe, les conditions de conservation et les allergènes éventuels.

Traçabilité, livraison et contrôles

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU; la viande bovine indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Une traçabilité complète est exigée, avec information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retrait des lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des territoires visés par le CCTP; un approvisionnement extérieur n’est admis que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les livraisons respectent les conditions du CCAP. Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistrement automatique de température; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements de température sont datés et conservés au moins un an. Le contrôle à réception porte sur la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les critères microbiologiques réglementaires s’appliquent et le système HACCP doit être justifié.