Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture à la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau conventionnelles ou labellisées, selon les références du BPU. La gamme associe des abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à cuire ou à poêler, hachés et produits élaborés. Les origines France et UE sont représentées; l’origine et les labels proposés doivent être renseignés par référence, et les signes de qualité justifiés.

Le BPU comprend notamment faux-filet, collier, paleron, rôtis et steaks de bœuf, viande à race, viande hachée à 15 % de matière grasse, ainsi que des morceaux de veau pour rôtis, côtes, escalopes et sautés. Il inclut aussi rognons, langues et foies, paupiettes de veau et alouettes provençales. Les calibres indiqués comprennent, entre autres, des steaks de 120–150 g, des morceaux de bourguignon de 40–80 g et des portions de veau de 40–80 g. Les volumes estimatifs sont renseignés référence par référence dans le BPU; à titre d’exemples, celui-ci porte 9 820 kg de sauté de veau collier-épaule d’origine France, 6 304 kg de sauté de bœuf VBF et 4 908 kg de viande de bœuf hachée UE. Ces volumes sont non contractuels.

Qualité, préparation et conditionnement

Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs agréés; les découpes proviennent d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les morceaux piécés doivent provenir d’un muscle entier, non reconstitué. La conformité GEM-RCN et microbiologique, ainsi qu’un système HACCP justifié, sont exigés. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées; le BPU indique notamment des références à 15 % de matière grasse.

Le BPU distingue les états PAD (prêt à découper), PAT (prêt à trancher) et PAC (prêt à cuire). Les viandes piécées réfrigérées sont mises sous vide par thermosoudure; leur conditionnement ne doit pas dater de plus de 8 jours à la livraison. Le poids des portions peut s’écarter au maximum de 5 % pour les pièces sans os et de 15 % pour celles avec os. Le délai entre conditionnement et livraison est plafonné à 72 heures pour le bœuf et à 48 heures pour le veau; la DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.

Origine, livraison et contrôles

Traçabilité complète, origine indiquée sur chaque ligne du BPU et pays de naissance, d’élevage et d’abattage renseignés pour le bovin. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Étiquetage en français avec morceau, origine, poids net, lot, dates, DLC et agréments requis.

Livraison selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, en véhicule conforme ATP avec enregistrement automatique de la température; conservation des viandes entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Pas de dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la température, de l’estampille sanitaire, de la DLC et du bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.