Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Le lot couvre des abats, des pièces entières et morceaux de catégorie U, des rôtis et steaks d’origines France ou UE, de la viande bovine à race, des viandes hachées et des morceaux à bourguignon. Le BPU comprend aussi des préparations de veau, notamment des sautés, rôtis, escalopes, paupiettes et alouette provençale. Les steaks hachés proposés comprennent des teneurs en matières grasses de 15 %, notamment en portions de 100, 120, 125 ou 150 g selon les références ; plusieurs morceaux à bourguignon sont indiqués en calibres de 40/80 g.

Qualité et préparation

Viandes fraîches de première qualité, provenant d’abattoirs et d’ateliers de découpe agréés ; attestation d’agrément sanitaire requise. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces piécées doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Référentiel GEM-RCN 2015 et critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 ; le titulaire justifie son système HACCP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP ; l’étiquetage bovin précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Les stades PAD, PAT ou PAC sont précisés au BPU. Pour les pièces portionnées, l’écart maximal au poids commandé est de 5 % sans os et de 15 % avec os. Pour les viandes rouges, le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures ; la mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours à la livraison et la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Conditionnement sous vide, scellé par thermo-soudure, dans un film alimentaire inodore et incolore ; pas de pièces désossées entassées dans des récipients. Étiquetage en français : dénomination et morceau, origine, agréments, DLC et conservation, poids net, lot, date de conditionnement et allergènes éventuels. Origine indiquée sur chaque ligne du BPU ; produits originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires concernés par les articles 198 à 204 du TFUE, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur. Transport ATP, température enregistrée automatiquement et viande conservée entre 0 et +4 °C ; enregistrements datés conservés au moins un an. Réception avec contrôle des produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Remplacement sans frais en cas de non-conformité et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.