Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture, pour la restauration collective, des références de bœuf et de veau inscrites au BPU. Celui-ci détaille les produits, leur composition et leur évaluation ; toutes ses lignes obligatoires doivent être renseignées. Les familles couvrent notamment les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viandes hachées, viandes à bourguignon et veau. Les références peuvent préciser une origine France, UE ou VBF, une race et un stade de préparation.

Exigences produits et livraison

Les viandes sont fraîches, de première qualité, issues d’établissements agréés ; les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP ; l’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Pour les pièces réfrigérées, conditionnement sous vide par thermo-soudure, sous pellicule alimentaire inodore et incolore. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 h pour les viandes rouges ; la mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant la livraison. La DLC résiduelle doit représenter au moins les 2/3 de la durée séparant fabrication et DLC. Tolérance de poids des pièces portionnées : ±5 % sans os et ±15 % avec os. Les préparations PAD, PAT ou PAC sont celles indiquées au BPU.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux lieux et fréquences définis au CCAP ; elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Transport sous température enregistrée, véhicules conformes à la réglementation ATP ; conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Traçabilité complète, origine renseignée au BPU, conformité microbiologique réglementaire et justification du système HACCP. Contrôle systématique à réception ; remplacement sans frais des produits non conformes et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute denrée contenant des OGM est exclue.