Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective. Les références, leur composition et leur préparation sont celles du BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viande bovine à race ou hachée, viande de veau et viandes à bourguignon. Les origines France/UE et options de préparation sont à préciser pour chaque ligne concernée.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’abattoirs et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’abattage d’urgence, ou reconstituées à partir de plusieurs morceaux sont exclues. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP ; l’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Préparation, conditionnement et livraison

Les pièces réfrigérées sont mises sous vide, avec film alimentaire inodore et incolore scellé par thermosoudure. Les stades PAD, PAT ou PAC sont définis ligne par ligne au BPU. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. La mise sous vide date de huit jours au plus avant livraison ; la DLC restante représente au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf et l’agneau, et de 48 heures pour le veau.

Chaque emballage porte notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot, l’origine, les conditions de conservation et les agréments de l’abattoir et de l’atelier. L’étiquetage est en français. Le fournisseur renseigne l’origine sur chaque ligne du BPU et justifie les SIQO proposés par leurs certificats et cahiers des charges. Traçabilité complète, information immédiate en cas d’alerte sanitaire et retrait des lots concernés sont requis.

Les véhicules respectent l’ATP, enregistrent automatiquement la température et sont réservés aux transports prévus ; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les relevés de température sont datés et conservés un an. Les livraisons ont lieu de 7 h à 11 h, en présence d’un représentant et dans la zone de stockage prévue ; le contrôle de température doit pouvoir être effectué avant le départ du livreur. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute denrée contenant des OGM est exclue.