Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau pour la restauration collective, conventionnelles ou labellisées. La gamme du BPU comprend abats, pièces entières, rôtis, steaks, viande hachée, morceaux à braiser ou à bouillir, ainsi que des pièces de veau. Elle inclut notamment des portions de bœuf de 100 à 150 g, des morceaux à bourguignon de 40 à 80 g et du sauté de veau de 40 à 80 g. Les volumes estimatifs non contractuels sont indiqués par article au BPU ; parmi les postes importants figurent le sauté de veau collier-épaule UE (3 694 kg) et VVF (9 820 kg), et le sauté de bœuf VBF (6 304 kg).

Qualité et conformité

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’abattoirs et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, issues d’animaux abattus en urgence ou traitées à l’attendrisseur sont exclues ; les viandes piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Références GEM-RCN 2015 et critères microbiologiques réglementaires ; le candidat justifie l’agrément sanitaire et son dispositif HACCP. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison. Les calibres et états de préparation du BPU peuvent être PAD, PAT ou PAC.

Conditionnement, origine et livraison

Viandes réfrigérées sous vide, scellées par thermosoudure ; pas de pièces désossées entassées en récipients. Emballages et étiquettes en français indiquant notamment morceau, poids net, lot, date de conditionnement, DLC, origine et agréments sanitaires. Mise sous vide au plus 8 jours avant livraison ; DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC ; tolérance de poids des pièces portionnées : ±5 % sans os et ±15 % avec os. Délai maximal entre conditionnement et livraison : 72 h pour le bœuf, 48 h pour le veau. Transport ATP, enregistrement automatique de température et conservation des viandes entre 0 et +4 °C ; relevés conservés un an. Origine renseignée pour chaque ligne du BPU, dans le périmètre UE/EEE/DOM-TOM, sauf offre insuffisante pour un produit non substituable, à signaler à l’acheteur.

Livraisons entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Quantités et température doivent être contrôlables à réception ; anomalie consignée, solution de substitution ou dédommagement proposé le jour même.