Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective des familles de produits référencées au BPU. Sont notamment visés les abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon, y compris des références d’origine France, UE ou VBF selon les produits.

Les viandes doivent être fraîches, de première qualité, provenir d’établissements agréés et respecter les spécifications GEM-RCN. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues ; les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué.

Préparation, conditionnement et identification

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, dans un emballage alimentaire individuel portant notamment le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot et l’origine. Les stades PAD, PAT ou PAC sont définis au BPU. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant la livraison ; la DLC résiduelle à réception doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.

Les carcasses sont classées selon la grille EUROP. L’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Les produits proposés sous SIQO doivent être justifiés par leurs certificats et cahiers des charges ; l’origine est à renseigner sur chaque ligne du BPU.

Livraison et contrôles

Les véhicules réfrigérés doivent respecter la réglementation ATP et enregistrer automatiquement la température ; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements sont conservés au moins un an. La livraison intervient entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison ; remplacement sans frais des produits non conformes et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.