Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective, dans les familles précisées au BPU : abats, pièces entières, catégories U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et pièces à bourguignon. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne ; les produits contenant des OGM sont exclus.

Qualité, préparation et conditionnement

Les viandes proviennent d’abattoirs et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues ; les pièces sont constituées d’un muscle entier. Les produits réfrigérés sous vide répondent au GEM-RCN. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf ; la DLC résiduelle à réception doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. La mise sous vide date de 8 jours au plus avant livraison. Tolérance de poids des portions : ±5 % sans os et ±15 % avec os. Les stades PAD, PAT ou PAC sont précisés au BPU.

Les viandes hachées sont préparées le jour de livraison et livrées réfrigérées ; leur teneur en matières grasses et en collagène respecte les seuils réglementaires. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP. Les produits sous SIQO doivent être justifiés par leurs certificats et cahiers des charges.

Traçabilité et livraison

Étiquetage en français avec dénomination, morceau, poids, dates, lot, origine, agréments et conditions de conservation ; pour le bovin, pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Traçabilité complète, information immédiate en cas d’alerte et retrait des lots concernés. Origine UE/EEE ou territoires ultramarins visés par le CCTP, avec exception possible pour un produit non substituable en cas d’offre insuffisante, à signaler à l’acheteur. Transport réfrigéré entre 0 et +4 °C, en véhicule conforme ATP avec enregistrement automatique de température ; livraisons entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux du CCAP. Contrôle à réception ; remplacement sans frais en cas de non-conformité et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.