Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau conventionnelles et labellisées pour la restauration collective. Le BPU définit les références et leur composition ; toutes ses lignes obligatoires doivent être renseignées dans l’offre.

Les pièces sont conformes au GEM-RCN (2015) et livrées réfrigérées. Selon le BPU, leur préparation peut être :

• PAD, désossée et parée pour piéçage ultérieur ;
• PAT, entièrement parée, sans aponévrose ni tissu conjonctif ;
• PAC, portion consommateur prête à cuire, sans parage supplémentaire.

Qualité, conditionnement et contrôle

Les pièces sont conditionnées sous vide, par thermosoudure, dans une pellicule inodore, incolore et apte au contact alimentaire. Pour le bœuf, le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures ; la mise sous vide date d’au plus 8 jours avant livraison. À réception, la durée restant avant DLC représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Tolérance de poids des pièces portionnées : 5 % sans os et 15 % avec os.

Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées. Les critères microbiologiques réglementaires et un système HACCP justifié sont exigés. Les carcasses bovines sont classées EUROP ; l’étiquetage indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Les livraisons s’effectuent entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans la zone de stockage prévue. Quantités et température doivent être vérifiables dès réception ; toute anomalie est consignée. Une solution de remplacement ou un dédommagement est proposé le jour même.