Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes de bœuf et de veau, fraîches et réfrigérées, comprenant les familles prévues au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viande à race, viandes hachées et viandes à bourguignon. Les origines France et UE sont notamment prévues pour les rôtis, steaks, veau et viandes à bourguignon ; l’origine doit être précisée sur chaque ligne du BPU.

Qualité et préparation. Première qualité et première fraîcheur, GEM-RCN (2015), établissements et ateliers agréés. Produits congelés, surgelés ou décongelés, viandes attendries et viandes issues d’abattages d’urgence exclus. Les morceaux piécés sont constitués d’un muscle entier, non reconstitué. Les stades demandés au BPU sont PAD (désossé et paré), PAT (entièrement paré) ou PAC (prêt à cuire). Les pièces portionnées respectent une tolérance de poids de ±5 % sans os et ±15 % avec os. Les viandes hachées sont préparées le jour de livraison et livrées réfrigérées.

Conditionnement, livraison et suivi. Viande piécée réfrigérée sous vide, par thermo-soudure, avec emballage alimentaire inodore et incolore ; pièces désossées entassées interdites. Délai maximal conditionnement-livraison de 72 h pour la viande rouge ; mise sous vide datant de 8 jours au plus avant livraison ; DLC restante au moins égale aux deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Étiquetage en français : morceau, poids net, lot, dates, origine et agréments ; pour le bovin, pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Traçabilité complète et retrait des lots en cas d’alerte. Origine UE, EEE ou territoires ultramarins visés par le traité ; approvisionnement hors de ce périmètre possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport sous température enregistrée, viande conservée entre 0 °C et +4 °C hors préparation ; véhicules réservés aux transports prévus et relevés de température conservés au moins un an. Contrôle systématique à réception. Remplacement sans frais des non-conformités dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.