Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture, pour la restauration collective, de viandes fraîches de bœuf et de veau selon les références du BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et steaks hachés, viande à race, viande hachée et morceaux à bourguignon. Les origines prévues par référence comprennent la France et l’Union européenne. Les produits sous signe de qualité doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Les viandes sont de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, attendris ou issus d’animaux abattus en urgence sont exclus. Les pièces piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées, conformément aux exigences réglementaires de composition.

Les références du BPU précisent les stades de préparation : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Les viandes réfrigérées piécées sont conditionnées sous vide avec un film alimentaire adapté ; le stockage de pièces désossées entassées dans des récipients est interdit. Pour les pièces portionnées, l’écart maximal au poids commandé est de 5 % sans os et 15 % avec os.

Chaque emballage porte notamment la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage est en français. Pour le bœuf, il indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; les carcasses sont classées selon la grille EUROP. Traçabilité complète, retrait des lots en cas d’alerte sanitaire et indication de l’origine sur chaque ligne du BPU sont requis.

La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours à la livraison ; la DLC restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Les viandes rouges sont livrées au plus tard 72 heures après conditionnement. Transport ATP avec enregistrement automatique de température ; conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation, enregistrements conservés au moins un an. Contrôle à réception de la conformité, de l’emballage, de la DLC, de la température et de l’estampille sanitaire. Remplacement sans frais des non-conformités dans un délai compatible avec les besoins, réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.