Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture destinée à la restauration collective, couvrant les familles référencées au bordereau : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viande hachée, viande à race, viande de veau et morceaux à bourguignon. Les références peuvent être d’origine France ou UE selon la ligne concernée ; l’origine doit être renseignée pour chaque produit. Les produits proposés sous SIQO doivent être accompagnés de leurs certificats et cahiers des charges.

Les viandes doivent être fraîches, de première qualité et première fraîcheur, issues d’établissements agréés. Sont exclues les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.

Préparation, conditionnement et livraison

Les viandes réfrigérées piécées sont emballées individuellement sous vide, dans un film alimentaire inodore et incolore ; le stockage de pièces désossées entassées en récipients est interdit. Les stades PAD, PAT ou PAC sont indiqués selon la référence. Tolérance de poids des portions : ±5 % sans os et ±15 % avec os. Pour le bœuf, délai maximal de 72 h entre conditionnement et livraison ; la mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison. La DLC restante à la livraison représente au moins les deux tiers du délai entre fabrication et DLC.

L’étiquetage français identifie notamment le morceau, le poids net, les dates, le lot, l’origine et les agréments sanitaires ; pour le bovin, il précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Classement des carcasses selon EUROP. Traçabilité complète et retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Livraison réfrigérée entre 0 °C et +4 °C, dans un véhicule conforme ATP avec enregistrement automatique des températures, conservées au moins un an. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille et du bon de livraison ; remplacement sans frais des produits non conformes et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.