Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture, pour la restauration collective, des références du BPU en viandes fraîches de bœuf et de veau. Le BPU comprend notamment des abats, pièces entières, rôtis, steaks et pavés, pièces de veau, viandes à bourguignon, viande hachée et quelques préparations telles que paupiette de veau et alouette provençale. Les références de bœuf et de veau précisent selon le produit l’origine France ou UE, les pièces et portions attendues ainsi que les stades de préparation PAD, PAT ou PAC.

Origine, qualité et conformité

• Viandes de première qualité et de première fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les abattoirs et ateliers de découpe doivent être agréés ; le candidat fournit l’attestation d’agrément sanitaire de son établissement.
• Viandes congelées, surgelées ou décongelées, viandes attendries et viandes provenant d’animaux abattus en urgence exclues. Une viande piécée doit être constituée d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé.
• Les caractéristiques répondent aux spécifications GEM-RCN (2015). Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. Pour les viandes proposées sous SIQO, les certificats et cahiers des charges correspondants sont à justifier.
• La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée ; teneurs en matières grasses et en collagène conformes aux seuils réglementaires. Le système HACCP est justifié par un document ou référentiel applicable.

Présentation, emballage et traçabilité

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, avec pellicule alimentaire inodore et incolore et scellage par thermosoudure. Le conditionnement des pièces désossées entassées dans des récipients est interdit. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour la viande rouge ; la mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours avant la livraison. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour les portions, l’écart maximal au poids commandé est de 5 % sans os et de 15 % avec os.

Les étiquettes en français indiquent notamment dénomination et morceau, pays de naissance, d’élevage et d’abattage, agréments de l’abattoir et de l’atelier, DLC, conservation, poids net, lot et date de conditionnement. Le titulaire renseigne l’origine sur chaque ligne du BPU et assure la traçabilité complète, l’information immédiate de l’acheteur et le retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement hors périmètre est admis en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles

Transport sous réglementation ATP, avec enregistrement automatique de la température ; conservation de la viande fraîche entre 0 et +4 °C hors préparation. Les véhicules sont réservés aux transports prévus, les enregistrements datés sont conservés au moins un an et le personnel respecte les règles de propreté. Livraison entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. À réception, contrôle systématique des produits, emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Exigences environnementales liées aux denrées

Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025 ; les emballages superflus sont à limiter. Le CCTP rappelle le seuil de 60 % de produits durables et de qualité pour les familles viandes et poissons.