Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture à la restauration collective des familles de produits inscrites au BPU : abats, pièces entières, rôtis, steaks et pièces à griller, viandes à bourguignon, hachés et quelques viandes élaborées. Les lignes couvrent notamment des viandes d’origine France et UE, du veau, des viandes à race et des produits susceptibles de porter un signe officiel de qualité.

Le BPU comprend, entre autres, des pièces de bœuf et des steaks portionnés de 100 à 150 g, des steaks hachés de 100 à 150 g et de la viande égrenée, des morceaux de bœuf à bourguignon de 40 à 80 g, ainsi que du sauté de veau de 40 à 80 g, des escalopes et des rôtis. À titre d’exemples de volumes estimatifs inscrits au BPU : 6 304 kg de sauté de bœuf VBF, 4 524 kg de bœuf bourguignon économique VBF, 2 480 kg de steak haché de bœuf de race de 120 g et 9 820 kg de sauté de veau VVF. Les volumes du BPU sont estimatifs.

Qualité, préparation et traçabilité

• Viandes fraîches uniquement : les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, sans reconstitution ni assemblage de morceaux.
• Conformité aux spécifications GEM-RCN 2015, exigences microbiologiques applicables et système HACCP justifié. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées ; la teneur en matières grasses et en collagène respecte les seuils réglementaires.
• Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. L’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU ; toute offre sous SIQO doit être appuyée par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Conditionnement et livraison

Les pièces réfrigérées sont mises sous vide par thermosoudure dans un film alimentaire inodore et incolore. L’étiquetage en français précise notamment le morceau, le poids net, le numéro de lot, les dates de conditionnement et de consommation, l’origine, l’agrément sanitaire et les conditions de conservation. La mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours avant livraison ; la DLC restante représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. L’écart de poids des pièces portionnées ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os.

Les viandes rouges sont livrées au plus tard 72 heures après conditionnement. Transport sous régime ATP, avec enregistrement automatique de la température ; conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans la zone de stockage prévue. Traçabilité complète et retrait immédiat des lots en cas d’alerte sanitaire ; origine UE, EEE ou PTOM, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.